Page 252 - DZIEJE UNIWERSYTETU PRZYRODNICZEGO WE WROCŁAWIU

Wy d z i a ł N a u k o Ż y w n o ś c i 251

W 1976 r. w Instytucie nastąpiło połącze-
nie Zakładu Obrotu i Oceny Surowców Zwie-
rzęcych z Pracownią Przetwórstwa Surowców
Zwierzęcych w Zakład Technologii Surowców
Zwierzęcych, którego kierownictwo objął doc.
dr hab. Zbigniew Duda. Zorganizował on bada-
nia z zakresu technologii mięsa, z uwzględnie-
niem najnowszych rozwiązań technologicznych.
W 1982 r. z Zakładu tego powstała, kierowana
przez prof. Z. Dudę, Katedra Technologii Su-
rowców Zwierzęcych. W 1997 r. kierownikiem
Katedry został prof. dr hab. Tadeusz Trziszka.
Do 2000 r. badania w Katedrze były ukie-
runkowane na trzy specjalizacje – technologia
mięsa, technologia drobiu i jaj oraz technologia
mleka.
Przedmiotem badań z zakresu tech-
nologii mięsa była ocena surowców rzeźnych,
ich przechowywanie, zwłaszcza w temperatu-
Pracownicy Katedry Technologii
rze bliskiej krioskopowej, a także spożywcze
Surowców Zwierzęcych
wykorzystanie mniej cennych ubocznych surowców rzeźnych. Badania, uwzględniające (1995)
ocenę wyróżników funkcjonalnych, skład chemiczny, a w szczególności budowę histo-
logiczną surowców rzeźnych i produktów finalnych, toczyły się pod nadzorem nauko-
wym prof. I. Górskiej. Ponadto, stosowano w przetwórstwie mięsa enzymy ze źródeł
niekonwencjonalnych. Inne prace dotyczyły kształtowania jakości przetworów mięsnych
poprzez optymalizację składu recepturowego i parametrów procesowych produkcji oraz
ochrony mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie powłok biodegradowalnych
i bioaktywnych. W roku 1993 prof. dr hab. Zbigniew Duda włączony został w poczet człon-
ków zagranicznych Norweskiej Akademii Nauk i Literatury, otrzymał nagrodę – Interna-
tional Award of American Meat Association i został odznaczony Medalem im. Michała
Oczapowskiego.
Badania z zakresu technologii drobiu i jaj obejmowały charakterystykę białek tkanki
mięśniowej oraz białek jaj z ukierunkowaniem na oznaczanie i ocenę ich właściwości funk-
cjonalnych istotnych dla przetwórstwa. Ponadto, zasadniczym przedmiotem badań było
opracowanie technologii izolacji białek z produktów ubocznych przemysłu drobiarskiego.
Prowadzono rozległe badania nad rozdziałem bioaktywnych składników treści jaj z uwzględ-
nieniem innowacyjnych technologii (aglomaracja, elektropasteryzacja, techniki membranowe,
ekstrakcja itp.). Zespół technologii drobiu i jaj odniósł wiele sukcesów w zakresie patento-
wania i wdrożeń nowych technologii. Zespół ten był kierowany do 2004 r., tj. do przejścia na
emeryturę, przez prof. T. Smolińską, a następnie przez prof. W. Kopcia.
Prace badawcze związane z technologią mleczarstwa koncentrowały się wokół po-
szukiwania, izolacji, oczyszczania i cha rakterystyki technologicznej enzymów hydrolitycznych,
głównie pochodzenia bakteryjnego, koagulujących i proteolizujących białka. Realizowane są
badania nad wykorzystaniem drożdży jako kultur wspomagających w technologii produkcji
serów, a także ich enzymów proteolitycznych i lipolitycznych do otrzymywania przydatnych
w mleczarstwie preparatów aromatyzujących. Zespołem kieruje do chwili obecnej prof.
dr hab. Józefa Chrzanowska.
Od 2005 r. Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych zmieniła nazwę na Katedra
Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością.

Księga1 DZIEJE UP.indb 251 2012-02-01 13:25:38